La division et plus si affinités

Qu'elle soit ronde ou carrée, peu importe, chaque artisan trouve dans la diviseuse ordinaire une troisième main appréciable. « Nos diviseuses hydrauliques manuelles restent des best-sellers dont les ventes ne faiblissent pas. Aussi nos machines, comme la Concorde ou la Mercure, ontelles évolué essentiellement au regard des préoccupations de confort, d'hygiène et de sécurité », indique Alain Martin, directeur des ventes France chez Bongard. La cuve inox, la tête anti-adhésive, le carénage facilement nettoyable et, sur d'autres modèles, le dispositif antiprojection de farine, la poignée ergonomique… constituent autant d'avancées significatives. Mais, dans cette recherche constante d'adaptation aux méthodes de travail contemporaines, un autre axe émerge nettement : l'automatisation.

Certains équipemens évolués permettent d'augmenter les cadences, sans pour autant passer au groupe automatique, comme ce modèleRPFI de Bertrand-Puma.

En douceur « Un nouveau genre de diviseuses a vu le jour lorsqu'il a été possible de modifier la pression pour éviter l'affaissement des pâtes douces, utilisées fréquemment en panification tradition. Cette technologie a ouvert la voie à plus d'automatisation. La Divimach (2009), équipée de système « soft dough » d'adaptation de pression (en option), est aussi une diviseuse automatique. Lorsque le couvercle est fermé, le cycle de verrouillage, tassage, division et déverrouillage se lance. Avec l'option « grilles », elle se transforme en diviseuse-formeuse (voir ci-après). Dans la même veine, la gamme des diviseuses-bouleuses permet d'aller encore plus loin. On rentabilise toujours plus le travail au quotidien sans perdre en qualité, c'est tout l'intérêt », poursuit Alain Martin. Le contrôle de la pression de division permet désormais de préserver le gaz et le réseau glutineux des pâtes levées « prêtes à cuire ».

Héritières du procédé Panova' (Staf), les diviseuses-formeuses (ou diviseuses « tradition ») évitent les étapes manuelles de finition, gourmandes en temps et en main d'oeuvre, que sont la division, le pesage, la détente, le façonnage et l'apprêt. En positionnant différentes grilles de « formage », on obtient une grande diversité de formats. « La division tradition proposée sur la Divitrad 4 (dévoilée à Europain 2012) se distingue de la division classique par le fait que les pâtons obtenus sont immédiatement aptes à être enfournés. Pour cela, il faut une certaine qualité de pâte à la base (et donc une fermentation et une farine adaptées) et un procédé de division capable de couper la pâte sans la stresser, tout en donnant aux pâtons une forme leur assurant un bon développement au four », explique Tristan Ragain, directeur des ventes France chez Bertrand-Puma. Notez que cette innovation est munie en plus d'un capot antiprojection de farines en mode « grilles ». Dans cet esprit compact et productif, le Panéotrad de Bongard, le Quadro Filius de Werner & Pfleiderer ou l'Aquapan de Mérand atteignent un sommet d'automatisation (voir encadré).

par Armand Tandeau (publié le 12 octobre 2012)